Вода в качестве основного или вспомогательного сырья используется в большинстве технологических процессов производства пищевых продуктов. Практически все пищевые производства связанные с потреблением воды из водопровода, скважины или колодцев.
В ряде производств, связанных с изготовлением бутилированной воды, воды для детского питания, воды для пива и ликероводочной продукции возникает множество проблем, связанных с тем, что исходная вода не является качественной и требует очистки от различных загрязнений.
Вода является уникальным пищевым продуктом. Ее основной химический состав связан с растворенными минеральными компонентами: макро- и микроэлементами. Воду, которую используют для производства пищевых продуктов по назначению разделяют на технологическую и техническую. К технологической воде оносится та, которая является сырьем и входит в состав пищевых продуктов и напитков, а также вода, которая непосредственно контактирует с пищевым сырьем в технологическом процессе. К технической воде (или воде технического назначения) относят воду, которую используют для обеспечения технологического процесса на всех стадиях производства пищевых продуктов и функционирования предприятия в целом. Следовательно, такая вода не имеет контакта с сырьем, полупродуктов и готовой продукцией, а используется для охлаждения полуфабрикатов и продуктов, мытье производственных помещений и тому подобное.
Прежде чем ввести в эксплуатацию источник или скважину, необходимо получить разрешительную документацию на осуществление деятельности предприятий питьевого водоснабжения, предусмотренную Законом Украины "О питьевой воде и питьевом водоснабжении", а также иметь в наличии эксплуатационное разрешение выдано ДСанПин Украины. Каждый материал, из которого изготавливают оборудования и вспомогательные материалы, имеющие контакт непосредственно с водой, должны иметь разрешение Минздрава Украины для их использования в производстве.
Существуют также требования по безопасности и качестве питьевой воды, в которых говорится, что она должна отвечать следующим гигиеническим требованиям: быть безопасной в радиационном и эпидемическом отношении, иметь безвредный химический состав и благоприятные органолептические свойства. Гигиеническую оценку безопасности проводят по показателям эпидемиологической безопасности, санитарно-гигиеническими, радиационными показателями. Особое внимание обращается на параметры воды для детского пользования.
Большинство важных показателей и их нормативные значения, регулирует ДСанПин указаны в следующей таблице:
